6 porciones

400 gr tomates
½ cda stevia en polvo o a gusto
aceite de oliva en spray (equivalente a ½ cda)
1 cdta sal de mar
pimienta a gusto
orégano a gusto
500 gr berenjenas con piel
aceite de oliva en spray (equivalente a ½ cda)
3 tazas albahaca fresca
3 tazas espinacas
2 dientes de ajo
3 cdas aceite de oliva
225 gr queso ricota
4 cdas almendras tostadas
½ cdta sal de mar
4 cdas queso ricota

Precalienta el horno a 150º C.

Pela los tomates y pártelos en 6 a 8 trozos. Ponlos en una budinera y reparte la stevia, sal, pimienta y orégano. Rocía con un poco de aceite de oliva. Lleva al horno por 1 hora o hasta que los tomates estén blandos. Saca y reserva.

Corta las berenjenas en rebanadas delgadas a lo largo. Ponlas en un colador con sal y deja reposar 30 minutos. Luego lava y seca con toalla de papel.

Pon las berenjenas en una bandeja para horno con un poquito de aceite de oliva en spray. Reparte pimienta a gusto. Lleva al grill del horno por 2 a 3 minutos o hasta que comiencen a dorar. Saca y reserva.

Añade a un bol la albahaca, espinaca, queso, ajo, almendras y sal. Procesa usando la batidora de inmersión. Agrega lentamente el aceite de oliva hasta que el pesto tenga una consistencia suave. Reserva.

Arma el pastel en una fuente para horno engrasada con un poco de aceite. Comienza con una capa de berenjenas, luego una de tomates confitados otra capa de berenjenas y termina con el pesto. Decora con la ricota.

Lleva el pastel al horno para calentar por unos 20 a 30 minutos. Saca y deja reposar 5 minutos antes de servir.

Por porción 200 gr aprox
Cal: 228.8         P: 9         G: 16.5         Cb: 12.9