2 porciones

1 berenjena
1/2 cebolla morada en juliana
2 cdtas aceite de oliva
1 taza tomate en cuadritos finos
1 diente de ajo picados (opcional)
2 tazas espinaca baby fresca
pizca sal de mar
pimienta a gusto
30 gr queso de cabra o queso feta desmenuzado
orégano a gusto

Precalienta el horno a 200° C.

Corta la berenjena a lo largo, aproximadamente de ½ centímetro de grosor. Reparte 1 cucharadita de aceite de oliva a cada lado de las rebanadas de berenjena y ponlas en una bandeja para horno forrada con papel para hornear. Espolvorea con una pizca de sal y pimienta. Coloca en el horno durante 8-12 minutos.

En una sartén agrega la otra cucharadita de aceite de oliva y saltea el ajo y la cebolla hasta que estén blandos (aproximadamente 3 minutos). Condimenta con una pizca de sal y pimienta. Agrega el tomate y cocina unos minutos más. Ahora incorpora las espinacas y revuelve 1minuto o hasta que las espinacas se hayan ablandado.

Retira las láminas de berenjena del horno, cubre cada una con la mezcla de cebolla y espinacas. Espolvorea con queso de cabra y orégano. Sirve inmediatamente.

Por porción: 
Cal: 142          P: 5.8 g           G: 8.3 g          Cb: 8 g